단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
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① 밀, 단백질 중 글리아딘과 글루테닌 그밖의 당 및 지질이 서로 결합하여 생긴 단백질로 서 그물모양인데 이 사이로 공기가 들어가서 부풀게 된다된다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다아 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평 행으로 또는 교차해서…(생략(省略))
다.
② 그물 모양이 만들어지는 과정들 : 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질 (글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다.
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